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了解一个城市的最好方式 去看它的菜市场

来源:澎湃新闻 2020-05-24 17:42   /

原创 看理想编辑部 看理想

陈晓卿说过:“我们去一个城市,一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式,是去看它的菜市场。用我的话,和这个城市才有了肌肤之亲。名胜古迹都是“西装革履的”,装扮得很好。但是菜市场装不了,它想装都装不了。”

很多人喜欢去菜市寻寻觅觅,只为那一口滋味。也有人起个大早赶个早市,就喜欢那股子最新鲜的“朝气”。孤独的时候去菜市逛逛,还能感受到久违的人情味儿。

菜市场里的广告语,细品总是有些耐人寻味

在外卖、网购、生鲜电商发达的今天,菜市似乎离我们的生活越来越远了。为什么总有人热衷于逛菜市场?从菜市场里,我们又感知到了这座城市的什么?那些“烟火气”,又是从何而来呢?

1.

菜市场里才有“意外”

一个城市最有朝气的地方,可能就是早晨的菜市了。从蔬菜到海鲜,这里的货品往往最新鲜、最日常也最丰富,买卖双方的亢奋和愉快都溢于言表。

要想快速了解一个城市的胃口,就得来这里。比如云南的菜市上就有很多鲜花和菌子,在广州的菜市里很容易看到各种生猛海鲜,成都的菜市里往往有一个专门卖各类火锅调料的窗口。

梁文道在《圆桌派》里回忆,他曾在秘鲁利马的一个市场上,看到一整条街都在卖各种不同的土豆:“真是太让人震惊了,我这辈子都没见过这么多种土豆,让你对世界有了完全不一样的认知。”

除了特别精品的超市,在主流的超市里其实可供选择的余地很少。现代超市讲究成本效率,从价格、货品、供应链到物流,背后是一套完整的核算系统。超市看似全面,挑选的却往往是稳定而大量的单一品种。

鱼腥草(折耳根)

而在菜市里,总能遭遇到很多产量不高、也不算大众需求的品种。这还不只是单纯种类多少的问题,在《圆桌派》第四季里,陈晓卿和窦文涛曾讨论说,一个能卖七种姜的市场,比如有高良姜、南姜、沙姜的,跟只卖五种姜的市场相比,所带来的幸福感是完全不一样的。

别看只差了一两种姜,生活幸福的人,才会分出这么多细致的味道出来。

更特别的出现在朝露一般的早市里——多半只在早上7-10点开启,会随机出现一些“流动摊贩”:他们往往是附近的乡镇居民,随着时令不同,带着各色农副产品进城售卖。有新采的野菜,比如南方的扣子菜、菊花菜;自家院里,树上开的槐花、榆钱;或是自给自足,稍有富裕的口粮……

早市上卖香草的爷爷,有紫苏、薄荷等

它们可遇不可求,多半得靠碰运气。这便是菜市场带来的乐趣,用梁文道的话说,“去超市是有目的地“寻”东西,而去菜市场则是“遭遇”,原来还能有这些。”这些特殊的食材,也往往是最让人念念不忘的,广东话里便叫做“食过返寻味”。

随着季节流转,菜市场总有小小的食材变化,只要这个城市地区具有活力,居民有所需要,这些变化就会在这里永远延续下去。给这个商品高度同质化和工业化的时代里,带来一点差异和惊喜。

2.

每个菜贩,都可能是一位隐藏大厨

去菜市场总会感到很“方便”和“快捷”,摊主们往往会帮你把食材处理了,卖海鲜的,杀鱼和开贝壳不在话下;而卖肉的,不管是切片、切丁还是切丝,他们刀工娴熟,刷刷两下就切好了。

在《圆桌派》里,梁文道说到,“什么人懂食物?什么人懂吃?我们一般都觉得是厨师和美食家。其实我们还忽略了菜贩,那些卖菜卖肉给你的人。”

如果对某种食材感到疑惑,去问菜贩准没错。这个东西怎么做好吃?他们往往都能说出个七七八八来,有些热心肠的,还会给你分享详细的烹饪秘诀。譬如我们可能觉得板筋是烧烤用的,但卖牛肉的摊主会介绍说,带板筋的部分,炖起来要更好吃。

赫尔辛基码头的早市,售卖驯鹿肉(reindeer)和驼鹿肉(moose)的小摊

混了驼鹿肉的 brunch,在国外,逛早市往往也是很多人的休闲方式

这都是常年与食物打交道积累下的熟知。有些菜贩开始只是做加工,慢慢地也做成了厨师,他们对某种食材的理解力,甚至不输给真正的大厨。

比如著名的筑地市场,原本是批发水产的东京都公立批发市场。早在江户时期,这里就是水产交易的地方,挑着扁担的货郎们在这里卖寿司和天妇罗。筑地市场有着东京最新鲜的水产,慢慢积累了很多刀功极佳的师傅。

随着名气愈来愈大,许多专门做寿司和刺身的餐馆都开始在周边营业,还有海鲜烧烤餐厅等等。要去筑地吃海鲜,往往得赶个大早,6、7点再往后,最新鲜的一批货大都不剩什么了。

来源:《筑地仙境》

在筑地做了几十年水产批发生意的伊藤宏之看来,“一直以来我们都直接和鱼、和人打交道,面对面的真实感是面对电脑做买卖永远无法企及的。

没有交流哪里来的信任。虽然新事物的渗透谁都无法拒绝,但这并不代表可以摒弃传统的面对面买卖,某种意义上来说反而应该更加重视这种传统。”

即便不是这样著名的旅游景点,普通的菜市场里也总是埋伏着很多好吃的东西。这里离新鲜食材近,人流密集,藏着很多不起眼的熟食和小吃,也往往能寻觅到一个城市最地道的美味。

东山肉菜市场门口的猪红(猪血)汤,加了许多胡椒,入口辛辣又有点畅快。这个店铺只有两面开的窗口,并没有桌椅。街坊们就在站立或蹲在一旁的花坛边上,这样捧着吃完

比如位于广州市老城区的“东山肉菜市场”,常常登上老广美食榜单。在这里,花30元就能吃到撑得扶墙,2元一碗的猪红汤、3元一块的干蒸烧卖,还有萝卜糕、马蹄糕、水牛奶等等。作为一个肉菜市场,还少不了叉烧、酱油鸡、烧排骨这样的粤味烧腊。

光顾的也大都是附近的老街坊,在口味挑剔而竞争激烈的广州,只有这样的物美价廉的店铺,才能存活下来。

广西柳州谷埠街菜市,现在,这里还有传统的煮螺售卖

而柳州螺蛳粉,据比较公认的传说,也是从菜市里发源的。在上世纪80年代,谷埠街是柳州最大的田螺交易市场。当时夜晚流行吃用骨汤打底的酸笋煮螺,柳州人爱吃米粉,故螺蛳摊上也常常经营米粉。有人要求在米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同食用,慢慢就形成了螺蛳粉的雏形。

如果在三四线城市,还能看到一个有趣的现象,许多小吃店做大后,出于更多人流量的考虑,会从菜市里搬出来,但仍会打着“xxx市场老店”的名号。这正是菜市场所带来的底气吧。

3.

“没有人会在菜场里自杀”

古龙曾在《多情剑客无情剑》里写,绝对没有人会在菜场里自杀的,“因为,这些气味,这些声音,都是鲜明而生动的。充满了生命的活力!”

比如早晨走在大城市的路上,上班通勤的人神情往往是紧张的,路上有很多信息,但除了看时间和注意车辆安全,感官往往是关闭的。

而在菜市里的感觉全然不同,人们往往有一张比较松弛的面孔,未必要和别人交谈。只有在安全、不紧张和松弛下来时,我们才很愿意去捕捉信息。

那些对谈和吆喝声,还有鱼腥味,混合着泥土的青菜气味,鸡鸭身上那种说不清的羽毛味道,滋滋作响的油烟……很多信息,有用的和没用的,有趣的和没趣的,能进入我们的感官。这种热闹繁杂,便是我们常说的“烟火气”了。

烟火往往和一个词分不开,人间。“在很多地方的菜市,我能碰到这个社会所有阶层的人”梁文道曾经这样感叹。

在成都,菜市里随便找个角落,都能支起来一张麻将桌。在拍摄时,他们笑着说道“还打麻将呀,看人家来抓你了”

在菜市场总能观察到各样形形色色的人,但最让人感叹的往往还是摊贩。摊贩们多是夫妻店,需要在凌晨2-3点就起床,到几十公里外的批发市场进货,而后开启一整天的备菜和售卖,两人中间轮流抽空休息一会儿。问起他们一天的生活,“挣的都是辛苦钱”几乎是每个人都会说的话。

但在平时,他们不会主动对人说这些,也很少有抱怨和不耐。知足常乐和随遇而安,是在摊贩们身上看到得最多的神情。

与其说,菜市上的每个摊位是每一个个体生意,倒不如说是每个小人物的活法。

他们借此在这里存活下来,当小菜摊越来越有特色,就不仅养活了自己,也丰富了这一整片地区。

经营小笼包早餐店的两夫妻

刚到香港时,举目无亲的窦文涛,就经常一个人到菜市场里待着。

“实际我什么都不买,就走来走去,看着这些鲜艳的蔬菜的颜色,红红黄黄绿绿白白,红罩子里的灯光。虽然没人搭理我,但就有一种人情,抚慰了我的孤独”,“超市你看的是货架,看的是冰柜,但是你在菜市场呢,看的是人”。

这种人情味,或许就是我们留恋菜市场的原因。

郑也夫在《城市社会学》里写,人有一种本性,叫作人往人处走,哪儿人越多,越会吸引别的人来,人们很愿意在一个空间里看别人在做些什么,哪怕是消极的观察,哪怕不跟他们在一块儿玩。

当然不排斥有些人更愿意一个人独处。但从更大的普遍性来说,还是人往人处走。比如公园甬道上的椅子,通常都是朝着甬道的,没有背着甬道的。

用通俗的词来说就叫做“人气”,开发商业区和开餐馆的,都会说人气越足才越吸引人。人有一种看他人行为活动的愿望,这是公共空间之所以被需求的心理基础。

自从冰箱发明,大型超市建立以及近日生鲜电商的崛起,菜市场在我们生活中的地位远不如以往重要。即使抛开价格优势、便利等因素(菜市的菜价往往要比网络和超市便宜一大截,社区里的小菜市购买很方便且节约时间),菜市场还都不会这么快被取代。

它已经不仅是城市与乡村的食物交易连接地,对我们来说,这是一种常见的生活场景,更是能够提供健康的信息刺激的公共空间。

嘈杂的菜市一隅,安静地煎蛋饺。菜市场里经常隐藏着这样的美味

“公共空间项目”(Project for Public Spaces)联合创始人,史蒂夫·戴维斯(Steve Davies)团队研究发现,许多被称为美食沙漠的地方,常常也是缺乏好的公共空间的地方。因此他们提议,也许重新将菜市场放入城市里,可以帮助创造好的社区公共空间,让一个无聊的社区重新变得有活力。

新陈代谢是必然的。但老的传统不该也不会消逝殆尽。唯其如此,才能增加社会生活中的多样性。其他文化是这样,公共空间也是这样。

参考资料

《圆桌派》第四季《菜市:食过返寻味》

《城市社会学》,郑也夫 / 著,上海交通大学出版社

《小城市空间的社会生活》,[美] 威廉·H·怀特 / 著,上海译文出版社

Urban visions for the architectural project of public space,Project for Public Spaces

《多情剑客无情剑》,古龙 / 著

撰文:苏小七

摄影:苏小七

监制:猫爷原标题:《了解一个城市的最好方式,去看它的菜市场》

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