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太原菜 平实中的那份惊艳

来源:华西都市报 2020-07-16 04:49   /

御锅右玉羊剪刀面。

浓汤剪刀面。

过油肉。

刀削面

太原名吃“八珍汤”。

清徐驴肉煎灌肠。

□杨敏

明末文人傅山创制出药膳“八珍汤”,后改名为“头脑杂割清和元”,意为割去元朝、清朝统治者的脑袋,足见其身上的忠孝气节。

太原人善于粗粮细作,一碗面就能做出上百种花样,并点缀上各种“浇头”,可谓“一面百味”,这些面食既好吃也好看,比如龙须面,竟可用火点燃。

比起从其他菜系借鉴而来的佳肴,太原人更热衷于街巷小吃,而“郝刚刚羊杂割”、“杨记灌肠”、“王萍面皮”等,都是其中的佼佼者。

独创美食“头脑”

太原自古就被誉为“锦绣太原城”,是“襟四塞之要冲,控五原之都邑”的历史古都。太原菜属于晋中菜,在春秋战国时期,晋菜也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原,夏季炎热多雨,冬季寒冷干燥,因此物产相对单一,水稻和小麦的产量都不高,高粱、玉米和小杂粮居多,由于粗粮面十分干涩,智慧的太原人便不断探索美食诀窍,粗粮细作,形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

每个城市都有招牌美食,且名气如雷贯耳,好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、“苏州奥灶面”等,至于太原,“头脑”是最有名的,谈太原美食若是绕过“头脑”,就如同说北京而不知故宫一般。

“头脑”是一种药膳食品,制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟,共计8种,因此又叫做“八珍汤”。熬煮好的“头脑”粘稠浓郁,看起来像白面糊糊。在盛好的汤糊里,加上三大块肥羊肉,以及莲根、长山药,入口便立刻感觉到酒、药和羊肉迷人的混合香味。

喜爱吃“头脑”的太原人讲究搭配,习惯配上腌韭菜和黄酒,此外,帽盒也是吃“头脑”时的绝佳搭配——帽盒是太原的传统风味小吃,用不发酵的面粉烤制而成,加入椒盐做成中空的面饼,一般不单独售卖,而是跟随“头脑”上市,仿佛它就是因为“头脑”才存在的。吃“头脑”时,人们通常将帽盒掰成小块,泡进“头脑”里,细细咀嚼,越发喷香。

据说早晨食用“头脑”,保健作用最好,因此,早些年天还没亮,太原人就起来吃“头脑”,俗称“赶碗头脑”,时至今日,这一习俗仍然保留着。早起吃“头脑”的现象在老年人中最为普遍,太原的老年人在饭店里都是买月票的,天天早上去吃,堪称太原一景。

中国面食在山西

俗话说“世界面食在中国,中国面食在山西”,山西面食品类繁多,有据可查的就有280多种,被称为“世界面食之根”,这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心,更是面食荟萃之地。

在太原,几乎人人都是做面的能手,一块不起眼的面团,能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料,一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来,比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等,若是刻意讲究,可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里,更是被做得花样翻新,真正达到了“一面百样”的境界。

太原面食外表朴实,内里却十分精细。太原人懂得点缀美食,吃面时必配上浇头,浇头,即浇到主食上的汁水或菜肴,起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多,除了传统的打卤、西红柿鸡蛋,还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

刀削面最为有名,它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,并称为“中国五大面食名品”,在国内外均享有盛誉。煮熟的面叶光滑柔软,浇上卤汁后,竟然十分美味,不仅筋道利口,而且富有弹性。

制作刀削面绝非易事,首先,和面就很有难度,讲究力道、水与面的搭配比例,最精妙之处还在于刀工,这两样技术不经过一段时间的训练,很难掌握。厨师削面时

要使用特制的弧形削刀,左手托住揉好的面团,右手持刀,利用灵活的手腕,平稳、均匀地出力,一刀赶着一刀削出面叶,据说手法娴熟的厨师,1分钟能削200多片面叶,且面叶的长度都在6寸左右。

过油肉融合老陈醋

著名的过油肉这道菜源于鲁菜系,原本是官府菜,后来传播到太原一带,经过太原厨师的精心烹制、改进,已具备浓厚的地方特色,成为山西最著名的传统菜肴。1957年,名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”,是因为在正式烹制之前,要先“过油”:将里脊肉下到五成热的猪油中拨散,约5秒后倒入漏勺沥去油,然后再配上黑木耳、蘑菇、冬笋一起炒制。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳,口感香酥、软嫩,在咸鲜之中带有一丝醋味,是一道非常理想的佳肴。

羊杂割又称“羊杂碎”,最初叫作“羊杂酪”,由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内,“郝刚刚羊杂割”做得最为地道,这家店位于柳巷店,已经开了20年,每一天,店铺的门口都排着长队,只为等待品尝那一口美味。

同为太原特色的灌肠,实则由荞面制作而成,丝毫不见肠的踪影,它既可以凉拌,也可以炒食,该行业内做得出类拔萃的,要数食品街的“杨记灌肠”;至于面皮,桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

如果外地人来到太原,把这些美食都尝了,回去就可以和朋友夸口,说自己是见识过地道太原美食的人了。文图来源:环球人文地理

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