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一坛酱,四十年(组章)

来源:皖北晨刊 2020-10-30 16:49   /

陈晓卿,安徽省灵璧县人,纪录片导演,腾讯视频副总编辑,美食专栏作者。代表纪录片作品有《龙脊》《森林之歌》《舌尖上的中国》1、2季,《风味人间》等。

陈晓卿

关于食物的记忆总是绵长的。

我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺精通,只会把饭菜煮熟,一家人将将吃个温饱。所以,我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。

每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。

一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。

母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

准备好盐,生姜切丁,用中药的铁碾子,把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒,这是为了杀菌,豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎,因为它的口感。

今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。

张素云是父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人,那是皖北比较富庶的一个县份,因此,她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱胚不用黄豆,而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家,此后我再没有吃过张老师的西瓜酱,这种用水果入酱的工艺,对我来说也成了永远的谜。这些年,我吃过也见识过很多种酱,并且眼看着这种含盐量过高的食物,因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时,我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。

去年,导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京,放映调研小片的时候,屏幕上出现一位菏泽老太太,正在自己家里做“酱豆”,而且,就是西瓜酱!这段影像填补了我多年的知识空白,原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,情感的菌丝也攀援在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的操劳,少年对食物的渴望……

关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落,整个段落不过几分钟时间;做好那坛酱,姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近四十年。

荤腥的妄念

小时候回外婆家过年,那是大别山深处的一个小村子,尽管山清水秀,但很穷。不过,春节前,村里家家都会做两样东西,一个是年糕,一个是腊肉。

年糕磨好摔打成条,码在缸里,灌满“冬水”(立春前的水,细菌少),随吃随取,一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉,几乎没一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。炊米饭,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸煮。吃的时候,外公负责分配,一般每人只能分到一片,极咸,用锋利的门牙,咬下薄薄的一小条,就足够送一大口糙米饭。用外公的话说,腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。

我这个年纪的中国人,大都经历过物质单调匮乏的年景,基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代,尽管年纪增长社会进步,今天的我,仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉,那种口腔里让人目眩的缠绵,以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。

荤和腥,都属于美食中的重口味,我见过最极致的“荤吃”,莫过于内蒙古人吃羊尾巴。整只羊在锅里煮,主人拎着刀过去,挑出羊尾,环视一圈,然后向最尊贵的客人走来,摊开他的掌心,那是颤巍巍白花花一坨油脂!客人受宠若惊地站起,把袖子卷到肘部,看着主人的蒙古刀转着圈,把羊油削成薄片。细长、几乎透明的油脂片粘贴在客人小臂的内侧,由着你从手掌心开始吸,一直吸到右臂高高举起。饱满的膏腴,稍加咀嚼便汁水奔涌,滑溜溜朝喉头而去。这时候最好来一口草原白,高度的,一大口,四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘,瞬间万籁寂静,你只需天人合一地向后方倒下……据说羊尾热量极高,能够负担全天的能量消耗。但对我来说,这种粗放的吃法太过肥腻,有点招架不住。

一个人能不能吃肥肉,在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候,油脂,尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕,每天消耗多,消化系统开工时间足够。更重要的是,被身体吸收的油脂,科学证明,往往会转化成一种叫做多巴胺的东西,它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得,素食党一般都比较严肃,适合思考人生,探讨人类终极问题。而吃肉党,注定一事无成,每天就像我一样,傻乐傻乐的。

我有个美食家朋友叫小宽,和我一样心宽体胖,肥得一身好膘。小宽是典型的肉食动物,每次请客,饭馆名儿听上去不是卤煮就是炖吊子,不是甜烧白就是烤羊背。“宽总,能否清淡一点?”我经常恳求他,毕竟上了年纪,每年的体检报告都会加粗加精地提醒我,远离各种油腻,想吃点儿解馋的,左脑右脑都要多轮谈判。“真的,现在沾点儿荤腥就像出轨一样紧紧张。”我说。小宽善解人意,认真想了想,“那就不偷腥了吧,今儿,咱们吃烤鸭。”

北京鸭,拥有足够饱满的皮下脂肪,经过炙烤,油脂在高温中渗出,让鸭皮部分酥而不腻,人口即化。哎呀,想都不敢想,我必须劝阻一下小宽,于是跟他简述了一下人类食物史:我们从吃肉为主正逐渐转变为食用谷物为主,墨西哥特瓦坎河谷的考古发现告诉我们,八千年前,农业刚发生时,人的肉食比例占百分之五十四;四千年前,这个比例降到了百分之三十四;而四百五十年前,它只剩下了百分之十七。照这个趋势,我们这样无肉不欢的家伙,迟早会成为一小撮不受欢迎的人。

小宽耐心地听着,点着头,顺手拿起一只鸭腿,“这是大董新推出的小乳鸭,只有二十二天生长期,肉质非常细嫩。”小宽用粗大的手指,轻轻戳着有些婴儿肥、梨花带雨的鸭子腿,“直接啃的这种形式,据鲁菜泰斗王义钧先生回忆,是毛主席的习惯。不过,现在有更剽悍的吃法。”宽总把鸭腿叼在嘴上,伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯,然后打开一盒北欧产的鲟鱼子,轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上,我犹豫着接过来,一口下去,哇,耳朵都鸣笛了!

鸭皮大荤,鱼子大腥,所谓荤腥的极致,不过如此吧?连吃几组之后,突然理智回归,我开始愧疚和不安,甚至有跑一公里的冲动,于是,赶紧结账回家,躺在床上,半天儿,锻炼的冲动才平息下来。

一碗汤的乡愁

感谢食堂恶劣的饭菜。

午饭时分,照例在办公室左近寻食果腹,太平路东口新开的一家皖北土菜,很不起眼的小门脸,让我停下脚步。门口简陋的围挡背后,是一个吊炉烧饼的灶,托盘里油酥烧饼泛着诱人的金黄。翻开菜谱,地锅鸡、萝卜丝炒粉条、蹄髈茄子一锅端、酱豆子炒鸡蛋、萧县羊肉汤……果然是老家的风味。一碗羊肉汤,四个烧饼,直把自己吃得很撑。瘫软着用老家话问店员:“有没有汤?”得到的回答是:“早点里有。”

早点?早点!多么遥远而陌生的词汇!对于我这种夜猫子来说,早点这种坏习惯已经戒了多年。但第二天早上,因为一碗汤,我冒着睡回笼觉的危险从被窝里钻出来。一出门,哇,真冷!

最早的喝汤经历,可以追溯到我刚上中学的时候,那时的宿县,这个汤被写做“啥汤”。据说是一位大臣——大臣,一听就是传说——微服私访到了这里,当地以鸡汤招待,地方官吏却不知此汤的名称,大臣问起便支吾道:“那个啥汤。”“啥”字在我老家相当于英语里的the,于是,“啥汤”的名字便传开了。后来,啥汤的“啥”字,被写成了现在这样,电脑字库里找不到,可能是我老家的人民为了体现书画之乡的深厚文化积淀而做的修改。照例,随汤奉送民间传说一则。说是乾隆下江南——乾隆,嗯,这个更像传说——去了我们那儿,喝了这个汤之后,捋着拉登般的大胡子说:“此汤非一天一月之功也!”当地知县赶紧把“非一天一月”合成了这个字。这个传说更有待考证,比如,乾隆究竟去没去过我们那里?你们哪位和乾先生比较熟,替我发个短信问问哈。

坐在土菜馆里,窗外的背景是面无表情的上班车流,寒风中,伙计在大碗中磕了一个鸡蛋,长筷子打碎,迅即从锅里舀出一勺滚汤,徐徐倒进碗中,蛋花焰火般散开……所谓的汤实际上是鸡骨架吊出来的,平民食品,小火慢煨,出锅时采用胡椒轰炸,滚烫的一碗下肚,用老家话说,“出一头汗”,这是我们那方人对美食极致的注解,正如此刻的我,酣畅!且童年的味觉记忆在刹那间归来。

长叹一口,恨自己不是文人,无法排遣出合适的骈四俪六来形容那一刻的美好。但不怕你笑话我丢人,一口热汤进去,余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……所有的情感外化物,此刻于我,正是面前的这碗清汤。

我甚至突然清晰地想起1977年的那个寒假,大雪纷飞中,姑父带我去街上第一次“剋(方言,音kei,意为吃)啥”的情形。那时候,我刚刚下了决心,要好好读书,将来做一个科学家,甚至为此蹲了一班。但一碗啥汤落肚,顿时让我觉得,其实……当一个宿县人不用做科学家,也怪不错的……,一碗汤让国家少了一个钱学森。

阿城曾写到,“人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。”他认为:“所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。”乡愁,竟是这般简单。

与此相比,我更愿意相信,每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验,就像我,一碗汤,吱吱呀呀地开启了我对食物的初始味蕾记忆,那一刻,食欲的大门轰然洞开。

心满意足地回到办公室,迅速把MSN签名改成:忆往昔,鸡蛋汤稠……嗯,现在是回笼觉时间了。

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