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喝咖啡加糖真的会被鄙视吗?

来源:澎湃新闻 2020-10-30 21:01   /

原创 银枪小白龙 吃货研究所

开始阅读前:1. 如果你是一个手冲咖啡原教旨主义者,那可以跳过本文(没有批判手冲精品原教旨主义的意思!毕竟我本人是煎饼果子原教旨主义者); 2. 今天,我们只谈风味和口感。

下面开始正文——

在我心里,咖啡的好喝程度和价格的关系大概呈正比,如下图:作者亲自灵魂手绘

最左边的精品豆手冲咖啡,单喝就已经非常精彩,加糖可能反而打扰了它本身的层次感。

靠近右边,在连锁咖啡店常使用的“意式拼配豆”因为混有苦度比较高的罗布斯塔豆,或者烘焙过深,或者质量太差,或者咖啡师手艺不行等种种原因,偶尔/经常有令人不悦的苦味。所以拿铁就成了其中最受欢迎的饮料,奶的脂肪香和乳糖可以很好的遮盖苦味。除了奶以外,最容易让咖啡变得好喝的调味选手就是糖了。

那,既然咖啡的苦我们没有什么办法,不如就在“如何加糖”上掌握一些秘技吧!咖啡太难喝的时候,那就在糖上下功夫吧 | flickr Phil Squires

01

搭配咖啡常见的糖

/ 糖浆、蔗糖、甜味剂 /

首先我们来盘一盘常见的几种糖:

■ 糖浆(果糖、果葡糖浆)

意式咖啡固定搭档,那些名叫xx拿铁的特饮,都是靠风味糖浆来实现的,焦糖、海盐、南瓜、黑樱桃、桂花、香草、榛果……拿铁,统统都是。焦糖拿铁 | flickr Hsuanya Tsai

顺手分享一个星爸爸隐藏菜单:蒸牛奶/卡布奇诺+覆盆子糖浆,粉红泡泡的初恋味道。你和店员要求“黑樱桃拿铁改成榛果拿铁”其实比“来杯拿铁不加奶”这种要求好满足一万倍。

便利蜂推出的“糖葫芦拿铁”、“大闸蟹拿铁”也都是通过糖浆实现的(你该不会真以为大闸蟹拿铁里有大闸蟹吧)。便利蜂前段时间在卖大闸蟹拿铁 | 矜持 摄

因为兼具甜度高、不假甜、溶解快、与各种香精都很搭这几个突出优点,所以糖浆不仅横扫咖啡界,在甜点、酒、奶茶界也是一把好手。我们经常见到的Monin品牌,已经生产了超过200种口味的糖浆。MONIN是市面上常见的糖浆品牌 | monin.com

果糖糖浆的甜度是蔗糖的1.2-1.7倍,所以一不小心就会变得齁甜。另外,果糖有“越凉尝起来越甜”的特性,也就是说,等量的糖浆,冰饮也会比热饮喝起来更甜。所以,咖啡里加多少糖浆其实是一门学问。

星爸爸的一泵糖浆大概是10毫升,常规的加糖量是:中杯3泵,大杯4泵,超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的浓缩咖啡量是一样的!星爸爸3种杯型分别的容量、浓缩咖啡量和糖浆量

机智的人已经看出了华点:大杯比中杯多了116毫升、1份浓缩咖啡和1泵糖浆,而超大杯比起大杯多了239毫升,苦度没有变化,但是牛奶和糖浆都变多了(升杯的钱相当于买了200毫升牛奶和1泵糖)!

所以即便是同一款饮料,超大杯喝起来肯定是最甜的(奶多糖多),大杯可能是最苦的(因为双份浓缩)。从左到右是星爸爸的超大杯、大杯、中杯 | thewichitan.com Hanwool Lee

如果你喝到了一个满意的甜度——比如我个人认为不会太甜的标准是大杯香草拿铁,半糖(2泵糖浆),那么如果我有天突然想喝点更甜的会直接说“3泵糖浆”。

如果是焦糖玛奇朵,只要1泵糖浆,因为顶部的焦糖酱也会增加甜度。焦糖玛奇朵 | flickr a-sa.Cheng

如果是顶部加奶油的特饮,就直接选不要加糖浆,奶油本身也是自带甜度的,而且奶油的脂肪香也会让咖啡的苦味更轻(我特别推荐大家试一下康宝蓝,1份浓缩咖啡上配一小坨奶油,趁热一口喝掉,特别重口特别香)。一份浓缩咖啡加一坨奶油的康宝蓝 | flickr pasteis de nata

■ 白砂糖黄砂糖(蔗糖)

除了糖浆之外,咖啡店的调味吧台上经常会放白砂糖和黄砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖,古早时一个罐罐里需要拿小镊子一块一块夹的方糖就是它,你家用来做饭的一袋袋的糖也是。砂糖最明显的缺点是,如果是冰饮,就会化得很慢慢慢……方糖 | flickr yosshi

黄糖和白糖有什么区别?

黄糖再提提纯就可以变成白糖了,“黄”的部分会有微微的“焦糖”口感。但是白砂糖的甜和咖啡有点八字不合,大多时候会让咖啡里的酸味变得明显,喝起来又甜又酸,更奇怪了。砂糖和咖啡其实并不太搭 | flickr Lois

■ 甜味剂(阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等)

在咖啡店和砂糖同时出现的小圆片片,就是甜味剂。关于甜味剂,可以戳我们以前的文章看看?虽然它是最甜的,但通常有明显的“假甜”,还有一种滑不溜丢的口感,后味有明显的苦,还是在舌头上赖着不走的那种。可以说,甜味剂给本来品质就不优秀的咖啡简直就是雪上加霜,不推荐。小圆片片甜味剂 | ehealthbody.com

02

咖啡店不常见的糖

/ 蜂蜜、龙舌兰蜜露、枫糖等 /

另外还有一些咖啡店里不经常提供的糖,其实也蛮适合给咖啡做调味。

■ 黑糖蜜

单从口感上来讲的话,我要给黑糖蜜点个赞。黑糖蜜是生产蔗糖的副产品,蔗糖结晶后剩下的黑色液体就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖脏脏茶”里的“脏脏”,用的可能就是黑糖蜜。脏脏茶 | theurbanlist.com

如果你喝过黑糖饮品,就会发现它本身带有很浓的焦糖风味,和咖啡豆的烘焙风味有一些接近。再加上它比较粘稠,溶解得没那么快,味道的变化也很有趣。黑糖蜜带有浓浓的焦糖风味 | whatmaryloves.com

■ 蜂蜜

蜂蜜确实没什么特殊的味道,但是部分蜂蜜有点酸酸的后味,和品质不高的咖啡混在一起有可能会让尖锐的酸味变得更不友好。蜂蜜的酸味可能会让咖啡的酸味更加尖锐 |flickr *Stormquiver*

■ 龙舌兰蜜露和枫糖

龙舌兰蜜露和枫糖都算是植物的汁液浓缩提纯而来,质地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解,所以也对冷饮更友好。

假如说蜂蜜是章子怡的端正电影脸,那么龙舌兰蜜露就是周冬雨,而枫糖就是钟楚曦的浓颜——龙舌兰蜜露的甜更清新,口感也没有蜂蜜那么甜。龙舌兰蜜露 | wikipedia & healthline.com

而枫糖自带一种很重很重的烟熏风味,比焦糖的味道还要明显,你绝不会认错。所以喜欢它的人就会很喜欢,而不喜欢的就会——像很多人觉得钟楚曦长得像萧敬腾一样——欣赏不来get不到。松饼很多时候淋的就是枫糖 | xiaoeats.com

以上几种都是国外比较流行的果糖代替品,直到我上个月去了咖啡青年节,才发现我最爱的“咖啡甜伴侣”居然是中式糖浆——秋梨膏。梨的清香简直太给冰拿铁加分了,如果自己有做意式咖啡的习惯,可以试一下,有惊喜! 加了秋梨膏的咖啡 | 矜持 摄

03

不叫糖也可以提升口感的

/ 肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶 /

还有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料,和咖啡搭配起来也很棒棒~

■ 香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

闻起来甜了,但是嘴巴基本觉得不甜,算是一种安慰剂效应,会莫名觉得咖啡好喝了一些。撒了肉桂粉的拿铁 | flickr Christian Criscuolo

■ 椰子水、椰浆、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那种椰子水,成分表只有椰子水的那种,可以不用加奶,有椰香也已经足够甜。椰浆的话可以认为是奶的替代品,脂肪的香气很重,但缺点就是热量比较高。椰浆加咖啡 | ethnicspoon.com

那么,说到甜甜的奶,怎么能不提我们很早就发过的推送:呢?奶里也有乳糖啊,所以提纯了之后就会变得很甜。

■ 奶粉

童年的味道加上咖啡就是大人的味道,而且用奶粉冲泡牛奶还可以自己控制浓度和甜度。不过有两点需要注意:

1.先冲奶粉,再倒浓缩咖啡/浓缩咖啡液/速溶咖啡,不然很容易结块;

2.选奶粉的时候注意看一下成分,根据自己的喜好选加糖/无糖/全脂/低脂。听说羊奶粉比牛奶粉味道好,我打算这就下单去试试。奶粉大法好 | stock.tuchong

■ Chai Latte里的香辛料

虽然可能很难喝到,但我还是想要提一句甚至不知道怎么翻译的Chai Latte,可以粗暴的理解为印度拉茶味儿的拿铁。

核心香料是豆蔻、桂皮、姜这几种,一些咖啡店还会提供长条完整的桂皮卷来做风味搅拌棒。香辛料的味道重,也能很好掩盖咖啡的苦。印度拉茶风味的拿铁 | purplecarrot.com

■ 黄油、加盐黄油

也就是风靡一时的“防弹咖啡”,但是非常考验选黄油的能力,挑不好非常容易翻车,感觉油糊嗓子眼,加盐的黄油口感会更好一些。据说,还有一些人是只用盐调味的,大文豪巴尔扎克就喜欢咖啡加盐,我……出于种种原因还没试过,有试过的朋友请分享一下体会!黄油加咖啡 | flickr Ralf Skjerning

最后,再好喝也最好别加的:植脂末 (三合一伴侣)或者奶精球等反式脂肪。如果难喝到反式脂肪才能拯救的咖啡,咱不喝它行不行?请远离反式脂肪好么 | radioytvmexiquense.mx看完最深刻的体会就是……再也不想点超大杯了!血亏!

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原标题:《喝咖啡加糖真的会被鄙视吗?》

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